関東風のうなぎの割き方
 三河の新仔で４,５Ｐです 親指以外の４本でにぎり親指でうなぎを曲げると１,２秒だけ動かなくなります |
 このような鷲掴みではうまく〆る事も一瞬動かなくさせる事もなかなかできません |
 このような挟んでつかむやり方は鰻職人でなく和食の職人さんに多いです。うなぎは数秒動かなくなりますが時間が掛かり過ぎます |
 殆んどのうなぎはこの握り方ですと前に進みはじめますので進み始めるときに包丁で〆ます (後ろに進む時は桶から取り出すときにわざと尾っぽを桶にぶつけます) |
 ２時の角度で包丁を入れます (こんなかっこうは実際にはありえないのですがわかりやすく写させてもらいました) |
 ０時の角度では焼き上がりが綺麗になりません 〆る時に包丁をまな板に対して水平にして落とすと頭が取れやすいので、斜めにして振り下ろします |
 包丁のシノギを中骨に当てて、一気に割きます この時に背びれが必ず包丁の下にくるように左手を主に使って割きますまた背骨が傷つくと暴れだします |
 肝をとりますが、この時に身に心臓がつきやすいので取りにくければ包丁で心臓の先に少しだけ切れ目を入れます |
 包丁の刃の角度にあわせて包丁を進め背骨を取り除きます (目打ちは関東の目打ちではありません) |
 画面の上の片身だけに向こう骨が残っているのでそれを取り除くために、まず包丁の先で切れ目を入れます (切れ目は画面下の方にも入れます) |
 次に切れ目に沿って包丁を進めると向こう骨の部分が切り取られます (この作業は上の片身の部分だけです) |
 尾ビレと背ビレを切り取ります (この時に始めの割く作業で背ビレが上に残っていると一気に取ることができません) |
 ４Ｐ(250グラム)以上の太いうなぎは腹ビレをとりますが、腹ビレの除去のサイズは店によってまちまちです |
 〆る時に２時の角度と０時の角度で割いたうなぎです。この段階では２時の方は頭を切り落とした所が膨らんでますが、焼きあがると一直線になり、０時の方は凹んでしまいます |
この後串打ちをしてから白焼きを行ないますが白焼きの最中に胸ビレとカマ骨を外します。 カマ骨がうまく取れなくても凹んでしまいます |
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